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【秋之語】豬肝炒粉皮

2019年04月 13日 17:45 | 來源: 揚州網 | 揚州網官方微博

小時候在鄉下生活貧苦,一天三頓粗糧煮就的瘦身稀粥,棱角分明的骨節將身上半透明的無脂皮膚撐得慘白慘白的。后來我曾在日記里描述過那樣的生活:“碗里的月光把臉照亮,胃里的流質浪打浪,夜眠時哈喇子順著嘴邊流淌,破板門遮不住腸鳴和鼾聲的混響,磕牙咬唇喃喃囈語,那是在夢中訴說對葷菜的渴望。”

饑餓的年代誰不喜歡葷菜呢?那時的我們見到豬肉,眼睛會發出一種異樣的光來,那是什么樣的光呢?有點象夜間手持電筒照著墻頭上的野貓,貓眼反射出的黃澄澄、亮晶晶、讓人不忍直視的瑩光。然而眾多葷菜中獨有一樣是大家都不太喜歡的,即使是在那個困苦的年代也不例外,那就是豬肝。豬肝味兒怪怪的,吃到嘴里糙糙的、沙沙的,還帶著一絲淡淡的苦味,有嚼渣滓的感覺,完全不能解饞。

家鄉人把豬肝叫做“八奤”,我至今仍然不知道為什么給豬肝取這樣一個古里古怪的名字,有時胡亂猜測,自說自話來個很不靠譜的解釋:從字面上來看,奤,是指臉大的胖子,八奤應該是指八個肥頭大耳的肉墩子,一張八仙桌圍坐著八個大頭胖子,只要一副豬肝就可以把他們全都打發了。過去鄉下人家請客,桌上一般也會上一道豬肝,以湊足葷菜的樣數,主人也算有面子,酒席結束,一桌的葷菜里也只有豬肝會有剩的。

不知是何時起,也不知是誰的首創,把豬肝和非常普通的粉皮來了一個奇妙的組合,老家叫做“豬肝炒粉皮”,改變了豬肝不受人待見的尷尬地位。豬肝一改以往的羞慚和含蓄,開始登堂入室,不管是城里還是鄉下人家請客,只要有豬肝炒粉皮上桌,那肯定是最受歡迎的一道菜肴。至今無人知曉的是,究竟是豬肝成就了粉皮,還是粉皮成就了豬肝,當然這其實并不重要要,從管理學的角度打個比方,就象兩個毫不起眼的凡夫俗子優勢互補,創造出了呈幾何級放大的驚世駭俗的驕人業績,豬肝炒粉皮就是這么一個神奇的最優組合。

我老婆多次提到過,第一次跟我到靖江之前,私下里還擔心到了那個窮鄉僻壤沒有可口的飯菜,做好了餓幾天肚子的心理準備。誰知吃了幾道帶有強烈地域特色的鄉下土菜,大呼過癮,印象最深的當屬我奶奶親自掌勺的豬肝炒粉皮,當時還很驚訝:豬肝還能炒粉皮?后來的她對這道菜久久難以忘懷,我問她:“你真覺得這么好吃么?”一向嘴刁的她毫不遲疑地又開始亂用成語:“嗯,真的,好吃得慘絕人寰。“我說:”那說明你和靖江有緣呢。“我后來常常感嘆:豬肝炒粉皮在我戀愛的問題上還是做出過特殊貢獻的呢!

記得小時候到了深秋,山芋挖上來以后,一部分用稻草蓋在家里的墻角,充作主糧或輔糧,另選一部分深埋進挖好的土坑里,來年春天可以育秧。剩下一些小的、形狀不規整的山芋拿到外面打成漿,沉淀成“粉坨”收藏好。需要制作粉皮時,跟鄰居借幾只“象子”(注:象子,靖江方言,不知道具體的寫法,只能寫發音。做粉皮的專用工具,白鐵制成,圓形,直徑二十五公分,高五公分)。制作粉皮的過程叫做“片”粉皮(這里的”片“也不知道寫法,只能音譯)。先燒上一大鍋沸水,用冷水把取出的一點粉坨化開,攪成糊漿狀,用油端子將象子的底部擦上淺淺的一層豆油,倒一點粉坨化開的粉漿進去,把象子放進鍋里浮在沸水上,鍋膛內柴火不斷。只需片刻,粉漿凝固成薄薄的一張粉皮,將象子從鍋里取出放進水缸,漂浮在冷水上冷卻后,就可以將制成的淡綠色透明粉皮取出晾曬在篩子或匾子里。(小時候看大人片粉皮大概就是這么個過程,根據記憶描述,可能會有疏漏,歡迎各位吃貨們指正。)這樣的粉皮和豬肝炒成一盆,粉皮被豬肝的鹵汁浸淫成透明的褐色,因為有彈性,而且滑溜溜的,筷子很難順利夾起,所以,盤子里一般會放一把大勺子。

客居外鄉,家鄉菜不常見到,有時候想解饞,只能自己動手,一開始炒得不成樣子,要么不熟,要么火候太過,粉皮內部都起了好多小氣泡。后來回家向奶奶請教,才逐漸掌握了一些技巧。豬肝就選普通的豬肝,粉皮卻必須是老家的山芋粉做成的,不然味道會大打折扣。當然如果確實買不到靖江粉皮,菜場里的綠豆粉皮也勉強湊合。豬肝要切成薄薄的小片,(也有資料上說,豬肝要切得不薄不厚,說太薄了容易把豬肝炒得太老,也許是各有各的口味、各有各的道理吧,只要自己喜歡就成。)切得薄,易于將豬肝在油鍋里煸出褐色的鹵汁,使后放入鍋里的粉皮能有濃重的豬肝香味。我每隔一段時間總要親自掌勺,來一盤豬肝炒粉皮。俗話說:拳不離手曲不離口,炒得多了,技藝自然就純熟了,每次都能得到老婆的高度肯定。在實踐中,我還在既有的基礎上不斷改良、不斷發展、不斷創新,有時候加上一點洋蔥、大椒、蘑菇,味道就格外誘人了。

現在老鄉們小聚聚,一般都選擇有靖江特色菜的飯店,豬肝炒粉皮是必點的菜。2013年在揚的老鄉建了個QQ群,散落于各處的老鄉們蜂擁而入,在群里敘老鄉情、說家鄉話、聊故鄉菜、分享家鄉的各種趣聞軼事。后來發現有外鄉人也慕名加入,降低了老鄉群的純度,有人就建議:凡是想入群的要先通過考核。考核方法很簡單,一般是先和新入群的人聊幾個常見的家鄉菜,然后在群里用文字打幾句家鄉土話,看對方是否能準確理解其真實含義。有的人言之鑿鑿說自己是老鄉,群里有人問他:“吃過豬肝炒粉皮嗎?”假如對方猶豫了,或者反問:“豬肝還能炒粉皮?”不用繼續往下考核,據此一條就可判斷對方肯定不是正宗的老鄉,就請他拜拜了。

老家因為地處淮揚菜系和吳越飲食文化的交匯處,特殊的地理位置和特殊的土質產出了很多特色鮮明的食材。靖江人講究吃,為此研究出了很多美食,比如清蒸刀魚、紅燒河豚、鰣魚、大白魚、肉汁香砂芋頭、蟹黃湯包、蜆子鍋塌湯、老汁雞、懶燒餅等風味獨特的名吃名點,這些美味后來都漸漸走出靖江,流向大江南北,有的甚至成了國宴的主打菜之一。這些美食既屬于靖江,也屬于天下,唯有豬肝炒粉皮,只屬于老家的那一片地方,只屬于家鄉那一群人,而且一直都是。而今每逢重大節日,尤其時除夕的年夜飯,豬肝炒粉皮是不可或缺的。鄉鄰說是為了吉慶,我們一直不得其解,后來村里比較有文化的大茍說:“這有什么不好解釋的呢?粉皮、豬肝,就是預祝大家分批都能當上主官(注:靖江方言里的肝和官發音相同。)”這樣一解釋,眾人“哦”的一聲,恍然大悟。

靖江人雖然嘴很刁,但是很有一些自制力,無論對于什么樣的美食都拿得起放得下。唯獨豬肝炒粉皮始終放不下,一段時間不吃,心里就想得慌,豬肝與粉皮深度融合在一起的特殊味道已經深植于靖江幾代甚至幾十代人的味覺記憶,任何人都無法抹去。從靖江出來的人,有誰會說不知道、不喜歡、不深深眷戀這道食材隨處可見、價格低廉實惠、外觀毫不起眼的拿魂菜呢?

作者簡介

謝秋根,揚州房管部門職員,素喜信筆涂鴉,直抒胸臆,嬉笑怒罵,不拘小節,尤喜深夜碼字,自得其樂。


責任編輯:煜婕

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